VLAAMSE ROUTE DU VIN KOMT VOORBIJ HOTELSCHOOL “TER DUINEN” KOKSIJDE


Toen directeur Raf Sonneville enkele jaren geleden de distels welig zag tieren in de schooltuin, ging bij hem een lampje branden: een wijngaard! Het eerste ongeloof bij zijn personeel verdween snel toen bleek dat het menens was. In het verkommerd lapje zandgrond werden 300 druivenstokken gestoken.

Sinds jaren onderhouden de leerlingen het perceel. Voor zijn oppensioenstelling was Kurt Adriaensens de motor van het project; na hem nam zijn collega Ronny Calcoen, adjunct-directeur, de begeleiding op zich.

Wijnen in onze streken? Ja dus, het kan. Maar wist jij, lezer, dat er in de Middeleeuwen in onze contreien reeds wijn werd verbouwd? Door de druivenluis werden echter alle wijnranken vernietigd. Later werd toen ook ijverig gezocht naar een “resistent” tegen deze luis. Met succes!

Vroeger (vóór de eigen wijngaard) gingen de leerlingen druiven plukken bij wijnbouwers op de Monteberg (Westhoek), in de wijngaard van “Het Convent” (Reninge), in Roksem (bij Brugge). Tijdens hun opleiding kregen zij theorie over druivensoorten, over grond, productieprocessen, maar … hoe ging dat in de praktijk? De directeur vond de oplossing: zelf wijn verbouwen! Niet zozeer resultaatgericht, maar veeleer als een didactisch project. Het project werd ondersteund door het RTC: een fonds dat vanuit de bedrijfswereld pedagogische projecten met uitstraling subsidieert. Vanaf 2001 (de aanplant) heeft de school een eigen wijngaard!

De vraag die iedereen zich toen stelde, was: “Kan wijn gedijen in de zandgrond van de schooltuin?” “Ja, zeker,” zegden Adriaensens en Calcoen met overtuiging. Even een beetje uitleg voor de leek. Indien jij een kenner bent, lezer, dan is wat nu volgt voor jou een geheugenoefening.

Het klimaat was niet direct een probleem. Koksijde ligt aan de noordergrens van de wijnregio’s, met Duitsland, Noord-Frankrijk, België tot aan het Engelse Kent. Even iets tussen de haakjes: weet je, lezer, dat de zon de suikerconcentratie in de druiven verhoogt en dat hoe noordelijker de regio hoe minder suikers erin voorkomen? Mijn gesprekspartner zegde mij: “Hoe armer de bodem, hoe beter de wijn.” Ik kon het niet geloven, maar zijn uitleg was overtuigend: “Hoe armer de bodem, hoe dieper de wijnstokken moeten zoeken naar mineralen (voedingsstoffen).”

De bodem? Ja, de (zand)grond moest worden voorbereid. In samenwerking met wijnboer Jan Willekens uit Haspengouw werd kalk toegevoegd en om het jaar wordt de grond bemest.

Het derde belangrijke element in de wijnbouw is de mens. De wijnbouwer moet het rijpingsproces van zijn druiven nauwlettend opvolgen. De leerkrachten en de leerlingen van het 7de specialisatiejaar drankenkennis en -beheer kweten zich voorbeeldig van hun taak. Kortom: dit innoverend project werd met enthousiasme afgewerkt. “Afgewerkt”? Fout woord: nog elke dag wordt de wijngaard met de nodige zorgen onderhouden. De volgende vier fases zijn typisch voor een wijngaard: het uitbotten van de knoppen in de lente, in de late lente/vroege zomer staat de wijngaard in bloei (voor een 10-tal dagen); de vruchtzetting (of de ontwikkeling van de druif) komt daarna en in de hoge zomer gebeurt de rijping van de trossen of de “véraison”.

Bij de eerste druivenpluk in 2003 plukten de leerlingen maar liefst 300 kg druiven. De trossen kwamen terecht in de pers, het sap verdween in de “dame-jeanne” (grote kruiken in glas) met een waterslot afgesloten en het gisten kon beginnen. Die gistcellen, lezer, zetten de suikers om in alcohol en CO². Bij de wijn worden gisten toegevoegd om het gistingsproces te bevorderen.

De school koos voor vier druivensoorten: Chardonnay, Dornfelder, Müller-Thürgau en Siegerrebe. Waarom? Om de simpele reden dat deze druiven het best aarden in zandgrond en dan ook het meest voorkomen in noordelijke regio’s (zoals Duitsland en Noord-Frankrijk).

Kunstenaar Fernand Vanderplancke ontwierp het etiket. Maar welke naam zou de school kiezen voor haar wijn? Na een wedstrijdje voor de meest geschikte naam werd gekozen voor “Crescendo”. Het lag voor de hand: in de wijntuin staat een beeldhouwwerk van Fernand Vanderplancke, met als titel “De stap”. De leerlingen willen “stap voor stap” hun wijn verbeteren. Vandaar!

Opgelet, alles liep niet altijd van een leien dakje. Tijdens het groeiproces bijvoorbeeld zagen de leerlingen met lede ogen hoe vogels aan- en opvlogen met groene en rode vruchtjes in hun bek. In 2004 werd de eerst wijn geproefd.

De wijn wordt niet verkocht. Hij wordt als curiosum gedegusteerd door de gasten bij speciale gelegenheden. De “Crescendo” is een fris aperitiefwijntje van zo’n 11°, lichtgeel van kleur, geurend naar citrusvruchten en lentebloesems, met tonen van groene appel (Grany Smith). “Uiteraard jong te drinken bij b.v. duinasperges en Oostduinkerkse garnalen,” zegt Koen Hardeman.

Dat was toen een regelrechte primeur voor Vlaanderen: de eerste Vlaamse hotelschoolwijn, jaargang 2003. Alweer had Hotelschool “Ter Duinen” de pers gehaald en de aandacht getrokken van ouders en scholieren. Alweer? Ja, niet alleen het fraaie gebouw, gelegen in een zacht glooiend duinenlandschap, met de frisse adem van de zee in het gezicht, is een blikvanger, ook de Europese reputatie van de school als gastronomisch vormingscentrum is een opsteker, maar vooral de titel van “eerste schoolwijngaard van het land” zorgde voor een meerwaarde. Ondertussen verbouwt ook Hotelschool “Tweebruggen” in Gent haar eigen wijn.

De naam en de faam van de hotelschool is natuurlijk ook te danken aan haar oud-leerlingen. Een groot deel van de oud-leerlingen is chef-kok. De sterrenhemel van Hotelschool “Ter Duinen” schittert zo fel, dat je de naam van de school in de sterren kunt lezen. Denk aan Peter Goossens van “Hof van Cleve” (Kruishoutem), Geert van Hecke van “De Karmeliet” (Brugge), Stéphane Buyens van “Le Fox” (De Panne), Krist De Bruyn van “Bistro Novo” (Roeselare), Wim Vandamme van “Maison Vandamme” (Zeebrugge). Ook vele chef-koks in Koksijde-Oostduinkerke zelf zijn “van goeden huize”: Thierry Cornelis van “De Kelle”, Ignace Lootens van “Oxalis”, Iain Wittewrongel van “Ten Bogaerde”, Jean-Marie Ruysschaert van “Pinot Blanc”, Karl Suber van “Apropos”, Wim Slosse van “Peper & Zout” en Hilaire Velghe van “Hotel Ruytingen”.

De wijngaard van Hotelschool “Ter Duinen” intrigeert mij. De voorbije jaren dacht ik dat hij niet veel meer was dan een stunt, een louter promotie-item, maar hij is méér: een volwaardig pedagogisch project “aangeplant” in een school met ambitie!


Thierry Deleu